Cuillère, aiguille et scie sauteuse: Coques de macarons, meringue italienne: la recette

lundi 14 mars 2016

Coques de macarons, meringue italienne: la recette

A force de publier des recettes de macarons différents, je me rends compte que je n'ai jamais consacré un article rien que pour la confection des coques, je répare donc cet oubli aujourd'hui avec ce point sur la recette des coques macarons à la meringue italienne (sucre cuit) étape par étape.

Ingrédients :

200g de poudre d'amandes
200g de sucre glace
2 x 75g de blancs d'oeufs
200g de sucre en poudre
Colorant en poudre (facultatif)

Préparation :

Mixez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace quelques minutes pour obtenir une fine poudre.

Tamisez ensuite ce mélange, cela a pour but d'obtenir des macarons plus lisses.

Versez le sucre en poudre dans une casserole et ajoutez-y 5cl d'eau (sans mélanger).

Mettez 75g de blancs d'oeufs à monter au batteur, doucement.

Pendant ce temps mettez sur le feu votre sucre et contrôlez la température avec un thermomètre.

Dès 110°C, accélérez le batteur pour serrer les blancs, quand le sucre atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs tout en continuant de les battre. (pas de photo à ce moment-là car on a besoin de ses 2 mains!)

Battez les blancs jusqu'à refroidissement de la meringue.

Mélangez vos 75g de blancs non montés avec le tant pour tant amandes-sucre glace (si vous mettez du colorant c'est à ce moment que vous pouvez l'incorporer).

Ajoutez un peu de meringue pour détendre la pâte et mélangez bien.

Ajoutez le reste de meringue et incorporez avec délicatesse en soulevant la pâte en partant du centre tout en tournant le récipient d'un quart de tour.

Il va falloir ensuite macaronner, c'est à dire, rendre la pâte plus souple en mélangeant un peu plus énergiquement. La pâte doit être moins compacte mais pas trop liquide.

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.

Mettez votre pâte à macarons en poche munie d'une douille lisse.

Tapissez votre plaque de papier sulfurisé et pochez vos macarons en quinconce le plus régulièrement possible.

Pour les rendre plus plats et lisses, laissez tomber votre plaque sur votre table d'une hauteur de 30 à 40 cm 3 ou 4 fois, ça enlèvera également les éventuelles bulles d'air qu'il pourrait y avoir.

Je ne laisse pas « croûter » en général, enfournez-les donc (une plaque à la fois sinon la cuisson ne sera pas uniforme) pour environ 16 minutes (la cuisson est évidemment à adapter à votre propre four).

Sortez-les du four, décollez-les après quelques minutes et laissez refroidir sur l'envers.

Avec cette quantité je fais environ 90 coques, donc 45 macarons. Garnissez ensuite vos macarons avec une ganache, crème au beurre,… et laissez au frais 24h, la temps que les arômes fusionnent bien.