Petits choux garnis d’espuma de foie gras, amuses-bouche pour Noël #1

                Ça se précise, ça se rapproche, « Christmas is coming », il faut réfléchir sérieusement à son menu et moi ce que je préfère faire (à part les desserts bien sûr !), ce sont les petits amuses-bouche, je prévois toujours pleins (trop) de petites choses à grignoter à l’apéritif, et comme j’aime innover en cuisine, j’essaie de ne pas proposer tous les ans la même chose. Voici donc une délicieuse recette festive mais légère pour débuter un repas de fête.

Ingrédients :

Pour les choux :

·         200g de farine

·         100g de beurre demi-sel

·         4 œufs

·         25cl d’eau

Pour l’espuma de foie gras :

·         125g de bloc de foie gras

·         12,5 cl de bouillon de volaille

·         12,5 cl de crème liquide entière

·         2 feuilles de gélatine (4g)

·         Sel fin, poivre

Préparation

Pour l’espuma :

                Faîtes ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faîtes chauffer le bouillon, la crème liquide et le foie gras du sel et du poivre jusqu’à ce que le foie soit bien fondu.

                 Hors du feu, ajoutez la gélatine et mixez longuement avec un mixeur plongeant. Assaisonnez, filtrez et versez dans le siphon, insérez une cartouche de gaz et hop ! Au frais à l’horizontale pendant au moins 3h.

Pour les choux :

                Préchauffez votre four à 180°C. Faîtes fondre le beurre coupé en morceaux dans l’eau et portez à ébullition.

                Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup et remuez vivement jusqu’à obtenir une pâte homogène.

                Remettez la casserole sur le feu et faîtes dessécher la pâte quelques instants jusqu’à ce qu’elle se décolle bien des parois de la casserole et forme une boule.

                Transvasez dans un saladier pour qu’elle tiédisse un peu, puis incorporez les œufs un par un, en général, c’est à ce moment que ça fait un peu mal au bras ;).

                Mettez la pâte dans une poche à douille lisse et sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, déposez des choux en quinconce de la taille d’une noix.

                Enfournez pour 25 à 30 minutes jusqu’à ce que les choux aient bien gonflé et soient blonds.

                Laissez refroidir à température ambiante, puis étêtez les choux, puis, au moment de servir, secouez fortement le siphon contenant l’espuma et garnissez délicatement les choux de mousse légère (sur la photo, il n'y a que la moitié des choux garnis mais avec l'espuma vous avez de quoi remplir tous les choux).

                A table, donnez à vos invités une possibilité de « customiser » ces choux à leur goût en proposant dans des petits pots du confit de figues ou d’oignon ou encore une réduction de balsamique, de la fleur de sel ou de la chapelure de pain d’épices.

                Légers et aériens, ces petits choux sont également doux et raffinés et feront des heureux chez les gourmands…